饱和脂肪酸吃进体内后会增加胆固醇，过多的胆固醇会活化血小板，进而造成心脏动脉硬化 及血栓、中风，提早发生心脏病变。
不饱和脂肪酸主要成份为油酸（单元不饱和脂肪酸）、亚油酸、亚麻油酸（多元不 饱和脂肪 酸），称维他命Ｆ，其功能为降低胆固醇，防止心脏血管之病变，构筑细胞膜，维持皮肤及 器官的生机，为人体重要之必须脂肪酸。
胆固醇为人体必须之元素，但因人体能自行合成，以目前一般多已营养过剩，不必再外来摄 取；如胆固醇过高，应注意饮食，三餐采用不饱和脂肪酸较高之食用油，并增加运动量。
★ 如何选择食用油
1. 选择植物性食用油，但须注意耐热性、稳定性、不饱和脂肪酸含量高、维他命Ｅ含量高等几个条件，列出几种做参考：
耐热性高：玉米油．米胚芽油．棕榈油． 花生油． 苦茶油
稳定性佳：花生油．玉米油．米胚芽油．棕榈油．胡麻油．苦茶油
不饱和脂肪酸高：黄豆油．玉米油．葵花油．红花籽油．橄榄油．米胚芽油．胡麻油．苦茶油
维他命Ｅ含量高：玉米油．米胚芽油．小麦胚芽油
2. 选择诚实品牌、标示清楚。
3. 油色金亮、无沉淀物。
4. 味觉良好、无烧焦味。
★ 使用注意事项
1. 不加热至冒烟，因开始发烟即开始劣化。
2. 勿重复使用，一冷一热容易变质。
3. 油炸次数不超过３次，并用较耐高温的油来油炸。
4. 不要烧焦，烧焦容易产生过氧化物，致使肝脏及皮肤病变。
5. 使用后应栓紧盖子，避免空气接触，与空气接触易产生氧化。
6. 避免放置于阳光直射或炉边过热处，容易变质，应置于阴凉处，并避免水份渗透，致使劣化。
7. 使用过的油千万不要在倒入原油品中，因为用过的油经氧化后分子会聚合变大，油呈黏
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